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Restauration scolaire

En chiffres (basé sur l'année 2014) :
Effectifs des écoles maternelles et élémentaires communales : 1741
Effectif moyen des élèves fréquentant les cantines : 1547 élèves/jour soit près de 84% des effectifs scolaires
dont : 644 boursiers et 903 non boursiers
Nombre de sites : 8 cantines satellites
Nombre de repas commandés : x
Tarifs Boursiers : gratuit
Non boursiers : 9500 FCFP/par mois plein et 5000 FCFP/mois comprenant les vacances scolaires
Coût du repas pour la collectivité* x FCFP
* hors travaux et matériel de 1er équipement

Le mode de production

La « liaison » c’est-à-dire l’intervalle de temps entre le moment de la fin des préparations et celui de leur consommation représente un défi quotidien en restauration collective.

La cuisine en liaison différée, chaude ou froide, fonctionne sur le principe d'une cuisine centrale (unité centralisée de production) où sont élaborés les repas avant leur transfert dans des restaurants satellites, (les cantines des écoles), et leur consommation.

En liaison chaude, les repas sont maintenus à plus de 63°C sans rupture thermique. En pratique, la liaison chaude a démontré ses limites dans le temps de conservation (quelques heures), dans la garantie de l’hygiène et dans la préservation des qualités gustatives des plats.

La Ville de Païta a donc opté en 2010, après un test de quelques mois à la cantine de l’école élémentaire Scheffleras, pour la liaison froide. Le basculement de l’ensemble des cantines en liaison froide a été opéré entre septembre et novembre 2011.

En liaison froide, les repas sont préparés la veille en cuisine centrale (à la Restauration Française). Après cuisson, les aliments sont refroidis rapidement dans une cellule de refroidissement rapide (la température à cœur du produit est abaissée de +65°C à +10°C en moins de 2 h). Ils sont ensuite stockés et distribués en ambiance froide (0 à +3°C). Les plats sont livrés en camion frigorifique sur les 8 cantines des écoles communales (cantines satellites) où ils sont réchauffés par les cantinières, suivant des protocoles définis, une heure avant le service.


Avantages de la liaison froide

  • la durée de conservation des plats permet d’assurer un service de restauration quelles que soient les conditions de distance ou d’horaires. C’est un gage de continuité du service ;
  • elle apporte une garantie bactériologique ;
  • elle améliore les conditions d’hygiène des repas livrés ;
  • elle permet la conservation de la qualité organoleptique et nutritionnelle initiale du produit ;
  • elle est aussi le gage d’une plus grande variété des menus ;
  • elle permet d’ajuster les quantités préparées à celles commandées et limite donc les pertes.


La sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire repose sur le respect d’un corpus réglementaire contraignant.

La Ville de Païta a consenti un effort tout particulier ces 6 dernières années en faveur de l’amélioration du service de restauration scolaire pour répondre à un double objectif : garantir la sécurité alimentaire et assurer la qualité nutritionnelle et organoleptique des repas.

Mise aux normes des locaux et du matériel, formation du personnel, mise en place de procédures et protocoles, basculement en liaison froide sont autant d’actions menées par la commune depuis 2005.

Ces efforts ont porté leurs fruits puisque toutes les cantines municipales sont désormais titulaires d’un agrément d’hygiène délivré par le SIVAP.


Les allergies

Un soin tout particulier est aussi désormais apporté à la prise en compte spécifique des problèmes allergiques. Dans les cas d'allergies alimentaires et pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier, la mise en place d'un panier-repas est inscrite dans le projet d'accueil individualisé (PAI). La famille assure la responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport.


La tarification du service

Le service municipal de restauration scolaire est un service public administratif facultatif à caractère social.

Ce caractère social s’exprime au travers la prise en charge d’une partie du coût du service par le budget de la commune ; le prix acquitté par les familles ne représentant qu’une fraction de ce coût.

L’objectif de la commune est ainsi d’offrir aux élèves demi-pensionnaires une alimentation présentant les garanties d’hygiène, de sécurité et d’équilibre nutritionnel à un prix nettement inférieur à celui du marché.

Pour connaitre la tarification, cliquez sur ce lien, ici.

Le règlement intérieur 

Voir dans le bloc de pièce jointe.

 

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